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上海的小笼馒头要吃伐?

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关于小笼包··|,中国人不知道吵了多少架··|--。



无锡小笼跟上海小笼可是老冤家了··|--。无锡小笼肉馅饱满··|,酱油和糖加得慷慨··|,吃不惯的人却斥之为“一包糖水”··|--。上海小笼倒是精致小巧··|,汤汁清鲜··|,但无锡党却认为它“风味不足”··|--。


要是把苏州、常州的小笼也算进来··|,场面更加混乱··|--。苏州小笼也加酱油··|,但不如无锡的甜··|,又不如上海的咸··|,算是明哲保身的中庸之道··|--。常州小笼历史悠久··|,又以“加蟹小笼”自傲··|,其它地方的选手一概入不了他的眼··|--。


眼见江浙人民吵得热闹··|,北方人也要来插一脚··|,却是替杭州出头··|--。在他们心里··|,“正宗杭州小笼包”是和沙县小吃、兰州拉面一样神圣的存在··|--。然而江浙人民往往会一脸懵逼··|,毕竟就连杭州本地也没有所谓“正宗杭州小笼包”··|--。


北方常见的“正宗杭州小笼包”


两派人马联手追查一番··|,才发现问题出在离杭州不远的嵊州··|--。嵊州人民到外地做小笼包的生意··|,担心家乡没什么名气··|,于是借了杭州的名头来打广告··|--。这些店里的“小笼包”都是发面皮子··|,肉实油重··|,十足就是个缩小版的肉包··|--。


不过··|,各派小笼平时内斗得不亦乐乎··|,遇到敌我矛盾时··|,倒是同仇敌忾··|,一致对外··|--。譬如两年前在上海··|,老外Christopher St.Cavish带着剪刀、游标卡尺和电子秤测量小笼包时··|,就引起了各地人民的群嘲:“你看··|,老外果然不会吃小笼包!”(至于他究竟为啥要这么干··|,请看··|--。)


不管争议多大··|,至少Chris有一句话是对的:小笼包在上海是个标志性的存在··|--。拿游标卡尺和电子秤测量小笼是个疯狂又有趣的想法··|,但最迷人··|,也最值得探索的··|,终究还是小笼本身··|--。



今天··|,我们就来解构一下··|,这枚传奇的上海小笼··|--。


1 | 来历


是的··|,小笼··|,没有包··|--。这是上海人对它的爱称··|--。它的全名该是小笼馒头——馒头是江南地区对这类面食的统称··|,不管有馅还是没馅··|--。


小笼的起源众说纷纭··|,难有定论··|,但上海人心目中的小笼··|,大多源于南翔··|--。相传在清代同治年间··|,南翔镇上的“日华轩”老板将传统的大肉馒头(包子)改良为“重馅薄皮”的小个头··|,戳开小口··|,汤汁能满溢碟中··|--。一传十··|,十传百··|,许多人专程去南翔吃这一口小笼馒头··|,“南翔小笼”就渐渐叫响了名气··|--。


但如今··|,你在上海吃到的小笼··|,未必都是“南翔派”··|--。南翔小笼进了城里··|,又在漫长的时间中受到其它流派影响··|,渐渐演变出了各种面貌··|--。同时··|,无锡小笼在上海也不少见··|,经常让外地游客一头雾水··|--。其实··|,无锡小笼和上海小笼最直观的区别··|,在于大小——无锡的大··|,上海的小··|--。


左边为无锡小笼··|,右边为上海小笼


而在工艺和味道上··|,它们也有不同:



2 | 诞生


一枚完美的小笼有许多要素··|,但最关键的··|,无疑是咬开来时··|,如魔术般乍然溢出的滚热汤汁··|--。



企鹅君小时候··|,总以为小笼里的汤汁是用针筒打进去的··|--。后来才知道··|,那些汤汁或是以“水打”的方式··|,将水分搅入肉馅里··|,蒸的时候才徐徐渗出;又或是直接把皮冻和肉馅一起包入面皮里··|,加热后就融化成一口热烫鲜甜··|--。


 皮冻碎和肉馅


只不过“水打”肉馅费力又不好保存··|,如今少见··|,你吃到的多数上海小笼··|,都以皮冻为主··|--。最讲究的皮冻是用猪背皮熬成的··|,背皮胶原蛋白含量很高··|,也最干净··|,然而价格也贵··|,出于成本考虑··|,少有店家会纯用背皮··|,更常见的是用同样富含胶原蛋白的鸡脚混合猪皮来熬··|--。熬好的皮冻会凝出一层浮油··|,一定要切掉··|,以免影响口感··|--。


切掉的皮冻浮油


肉馅也有讲究··|--。以鲜肉小笼为例··|,很多店家会选用梅肉··|,也就是猪后颈肉··|,肥瘦适当··|,筋络少··|,价格合理··|--。但梅肉也有缺陷··|,因为猪的品类、大小有所不同··|,只用梅肉··|,难以保证每只小笼口感如一··|--。


有些品控要求高的店家··|,会选用猪腿肉和五花肉混合作馅——腿肉更劲道··|,但放多了会柴··|,五花口感更松软··|,但放多了易散··|--。个中平衡··|,全要靠师傅的经验来把握··|--。


至于拌肉馅和皮冻··|,过程是这样的:



说完了馅料··|,再来说面皮··|--。小笼皮子要用中筋面粉··|,冷水和面··|,有些师傅会在面团里加点盐··|,或者加入一块烫面··|,大概占整体比例的十分之一··|,让面的口感更劲道··|--。


如今··|,很多师傅会用细细的双棍擀面杖来擀面··|,动作轻盈手速飞快··|,擀出来的面皮中间厚两边薄··|,像个小飞碟··|,保证收口后顶部面皮不会过厚··|--。



不过··|,上海传统的小笼皮子不用擀面杖··|,而是在案台上撒点油··|,面剂子放上去直接用掌心按平··|--。这样做出来的面皮叫油台面··|--。用手掌来按面皮就一个优点:快··|,然而皮子不会太薄··|,也很难做到匀称··|--。



说到包小笼··|,有些人对褶子数量有着近乎迷信的崇拜··|,很多店会特意强调自家小笼的褶子有16个··|,18个··|,甚至是21个··|--。其实这个数字没有太多的寓意··|,就是包个开心··|--。追求褶子的数量为的是保障小笼的卖相··|,褶子数量多··|,师傅就得稍加耐心··|,而且一只小笼就那么大点··|,褶子多了自然就匀称··|,卖相也端庄··|,坐在笼屉里不会走形··|--。



另外··|,褶子数多的小笼··|,面皮都比较薄··|--。掌心按出来的“油台面”··|,褶子数大多不超15个··|--。


蒸法也有讲究··|--。许多店家会在小笼馒头底下垫油纸··|,成本低··|,用完即弃··|,干净方便··|,但油纸不利于透水透气··|,小笼底部很容易吸水变软··|--。而有些老店还保留着传统的水草帘子··|,虽然透气性好··|,但凹凸不平··|,小笼皮子容易粘在上面··|--。再高端点就是用布帘子··|,既透气又平整··|,然而成本略高··|,用后还得仔细清洗··|--。


3 | 使命


一枚小笼的使命··|,就是被趁热吃掉··|--。


当然··|,不能端上来一口塞嘴里··|,溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生··|--。也不能等它凉了再吃··|,否则汤汁会被面皮吸收··|,同时部分凝固··|,导致汤汁变少——真是个很难伺候的食物··|--。


许多卖小笼的老店··|,都会在窗口旁贴个口诀:“轻轻提··|,慢慢移··|,先开窗··|,后喝汤”··|,简单明了··|--。小笼的巅峰就在咬开的时刻··|,热气从小口中腾腾而起··|,凑上去小心吮吸··|,期待着鲜甜又害怕烫口··|,那一瞬间的姿态可谓虔诚··|--。



上海人吃小笼··|,还喜欢搭配姜丝和醋来提鲜··|,却又不能让它喧宾夺主··|--。因此··|,醋要选择清爽的镇江醋··|,有时候还会加点糖丰富口感;姜丝得用嫩姜··|,上桌前用水过一次··|,稍微去掉点冲味··|--。


当然··|,各家小笼所用的蘸料其实都有出入··|,而小笼的做法和味道··|,自然也各有千秋··|--。每个上海人心中··|,都有一家眷眷不忘的小笼馆子··|,实在难说哪家最好··|--。


我们自己测评了上海的几十家小笼馆子··|,吃下了几百只小笼··|,选出了我们的心头好··|,也许··|,其中也会有你常去的那家··|--。明天··|,记得来看!


文 | 刘早上好

图 | Panda Nicole、Min、1+0

部分图片来自网络

编辑 | 穗穗

设计 | yue

感谢戴骏宁师傅对本文提供的帮助


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发布者 :mr007亿万先生_mr007_亿万先生mr007 - 分类 mr007亿万先生官网